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Mariano Carhuamaca dejó la universidad para bailar, y años después dejó la danza porque no le alcanzaba para mantener a su familia. Volvió a la cevichería de su mamá sin imaginar que ahí terminaría combinando ambos mundos. Su historia demuestra una tesis simple: lo que hace distinto a un negocio no es copiar lo que funciona, sino mostrar con constancia lo que realmente eres.

En este episodio de El Socio Perfecto conversé con Mariano Carhuamaca: creativo detrás de Las Gaviotas, la cevichería familiar de Chorrillos que conquistó las redes combinando gastronomía, baile y entretenimiento. Reconocido por Forbes entre los 50 más creativos del Perú de 2026, lidera a los cocineros bailarines, una propuesta que ya suma alrededor de 3 millones de seguidores en TikTok y 2 millones en Instagram. Podría resumir la conversación como una historia de videos virales. Prefiero leerla como lo que realmente es: un caso de estudio sobre identidad, constancia y equipo, tres temas donde se juegan el futuro los dueños de restaurante que acompaño cada semana.

Arriesgarlo todo para aprender lo que nadie enseña

Mariano creció en Chorrillos, en una cevichería que su mamá levantó poco a poco, empezando con una carretilla y unas cuantas mesas. Desde niño lavó platos y cobró mesas con su canguro. Estudió arquitectura un año y medio, hasta que descubrió el baile. Pasó meses sin contarles a sus papás que ya no iba a clases, y cuando por fin lo hizo, su mamá lloró y se estresó. Aun así, siguió su camino: entrenó en una compañía, dictó clases y viajó a Nueva York, Europa y México a capacitarse, a veces pasando hambre porque todo su dinero iba a las clases.

«Si vas a hacer algo, tienes que ser el mejor.»

— Mariano Carhuamaca

Esa frase se la repetía su mamá desde chico, y Mariano reconoce que marcó su manera de trabajar. También reconoce su costo: cuando se mete de lleno en algo, se olvida de todo lo demás, y por eso su mayor reto ha sido dedicarle tiempo a las personas que lo apoyan.

Mientras lo escuchaba, le dije algo que repito a muchos emprendedores:

«¿Arriesgas o no arriesgas? Tienes que arriesgar porque si no, no vas a aprender.»

— José Olivera

La disciplina y el sacrificio de Mariano son admirables, pero apostar todo sin un sistema también tiene un precio: el tiempo, la salud y la familia. El arriesgado que sobrevive es el que luego construye estructura para que el esfuerzo no dependa solo de su energía.

Cuando el plan A se cae, el negocio familiar sostiene

La pandemia lo encontró con un proyecto grande: una escuela de baile de tres pisos, con planos y renders listos, en el terreno donde hoy funciona parte de la cevichería. Probó con clases virtuales y no conectó. Abrió una tiendita de abarrotes, hizo delivery y luego regresó al restaurante familiar. Para entonces ya había decidido retirarse de la danza.

«La pandemia me ha demostrado que la danza no me da para solventar a mi familia.»

— Mariano Carhuamaca

Trabajó ocho horas diarias como ayudante de cocina, y cuando faltaba personal hacía de cajero o mozo. Hoy sigue dirigiendo la cocina en los momentos de mayor demanda, cuidando que cada mesa reciba sus platos al mismo tiempo, y él mismo describe esa carga mental como muy grande.

Identidad antes que tendencia

Con el tiempo, el baile volvió. Primero bailaba en casa por las noches; luego empezó a hacerlo en la cevichería, vestido de mozo. Un día grabó en cocina, con su uniforme de trabajo, una escena de la película Encantada. Ese video superó los 10,000 likes, algo impensable para él cuando antes celebraba llegar a 1,000. Desde entonces empezó a bailar con utilería de cocina: sartenes, espátulas, cucharones y verduras de mentira, para no desperdiciar comida.

«Si quieres mostrarte como identidad, deberías mostrar qué es lo que tú quieres hacer.»

—Mariano Carhuamaca

Mariano observa que hoy muchos restaurantes ponen a bailar a su personal, y no lo critica. Pero advierte que una o dos veces está bien, y que lo importante es que la marca no pierda su identidad. En su caso funciona porque es bailarín profesional y creció en esa cevichería: baila con el uniforme de la marca con la que creció, y eso se nota.

La constancia le gana al algoritmo

Los primeros videos de comida no engancharon. Probó otra dinámica: un cliente hace un pedido, el mozo lo toma y aparece Víctor diciendo «chicos, piden esto» antes de preparar el plato. Ahí empezó a funcionar. Mariano admite que no siempre funciona, que a veces producen un video completo y no despega, mientras que uno sin producción se hace viral.

«La idea, como digo, es siempre ser constante.»

— Mariano Carhuamaca

Confesó que no revisa métricas de engagement ni sigue los algoritmos. Publica a un horario fijo, alrededor de las 9 de la mañana, para que el contenido corra todo el día. Si un video no funciona, lo archiva y sigue con el siguiente. También tiene una regla clara con los comentarios: los que llegan con respeto se leen y se escuchan, y los demás se borran o se ignoran.

Del improviso a un equipo con horarios y roles

Al comienzo, Mariano grababa y editaba solo hasta las 2 o 3 de la madrugada, y luego involucró a los cocineros de noche, lo que se convirtió en una doble jornada para ellos. Eso cambió. Hoy tiene un equipo de producción, y él y Víctor ya no trabajan en la cocina: se dedican a crear contenido y a los musicales. El equipo de cocina mantiene su horario normal, y Mariano y Víctor entran al set a partir de las 6 de la tarde. Los miércoles graban en horario laboral de cocina para no perder la relación con los cocineros.

Víctor es un caso especial. Es un señor venezolano de 53 años que emigró buscando un mejor futuro para su familia y hoy es una de las caras de la marca. Mariano no solo valora su talento: lo valora como persona.

«Contratamos cocineros que tengan ganas de hacer de todo.»

— Mariano Carhuamaca

Para Mariano, el baile y el movimiento también tienen un efecto en el equipo, porque le cambiaron la forma de ver las cosas y quiere llevar ese aprendizaje a su cocina. Por eso, cuando veo cómo lo cuenta, me parece una pausa activa que se quedó para siempre en la empresa.

La sazón sostiene lo que el video atrae

Cuando le pregunté qué consejo daría a un dueño de restaurante que quiere hacer contenido, Mariano empezó por la comida: una buena sazón, porque el boca a boca sigue siendo muy importante. Recordó que Las Gaviotas ya tenía clientela antes de volverse conocida, y que los fines de semana siempre estaba llena.

«Lo más importante es ser real, transparente y mostrarles en redes lo que te gusta hacer.»

— Mariano Carhuamaca

Su estrategia no pasa por mostrar solo la comida, sino por despertar curiosidad. Quiere que la gente se pregunte qué es un ceviche o qué hacen esos cocineros que bailan, y que luego venga a probarlo. Les ha funcionado: llegan visitantes de otros países, algunos con el viaje planeado a partir de la cevichería, y las funciones de su temporada musical se agotaron. Su video de Bad Bunny en el Super Bowl alcanzó un millón de likes en un día y los llevó a entrevistas en medios internacionales. Mariano insiste en que el trasfondo es el mismo: llevar el arte, pero que cuando llegues la experiencia venga con comida.

El socio perfecto de Mariano: la directora de la orquesta

Como en cada episodio, cerramos con la pregunta que da nombre al podcast. La respuesta de Mariano fue su mamá, aunque la reformuló con cariño: más que socia perfecta, es su compañera perfecta. Contó que aprendió a trabajar viéndola trabajar sin parar desde que era niño, y que hoy ella también se da tiempo para su familia.

«Cuando ella se para en la cevichería, todo gira, todo se mueve.»

— Mariano Carhuamaca

Describió su estilo: grita por aquí, da indicaciones por allá, y con trabajadores que llevan 15 o 20 años con ellos funciona. Mariano reconoce que él no podría hacer lo que ella hace, y que la cevichería es lo que es por ella. Ahí está también la raíz de sus valores: respeto y trabajo, que son las dos palabras que más repite.

Un negocio familiar también necesita estructura

Hay un hilo que une toda la conversación con Mariano: una marca se vuelve memorable cuando muestra con constancia lo que realmente es, y se vuelve sostenible cuando alguien la organiza para que funcione sin agotar a las personas. Las Gaviotas tiene ambas cosas: una identidad clara, con cocineros bailarines, y un equipo con horarios, roles y presupuesto definidos.

Por eso esta conversación es valiosa para cualquier dueño de restaurante o negocio familiar que quiere crecer. Mariano también lo dejó claro con su consejo final: no tengas tanto miedo a lo que aún no ha pasado, esfuérzate mucho y avanza con respeto. Y yo agregaría lo que me interesa tener como conversación con cada dueño de negocio en el Perú: no solo cómo hacerte conocido, sino cómo construir la estructura que sostenga esa visibilidad cuando llegue. Estructuramos tu empresa hoy, franquiciamos tu marca mañana, y este episodio es una buena muestra de por qué el orden va primero.

José Olivera Cruzalegui · Conductor de El Socio Perfecto
Experto en estructuración de negocios y franquicias. Máster en Franquicias por la Universidad de Barcelona, fundador y CEO de Franquicia Mejor, con más de 10 años acompañando la expansión de marcas en Perú y Latinoamérica. Conoce mi historia.

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